Antichi sapori ritrovati - O’ raù (il ragù napoletano)

Finalmente, la scorsa settimana, ho comprato uno di quei bei pentoloni di terracotta che solo a vederli ti fanno venire voglia di ragù e di zuppa e quindi non ho potuto fare a meno di metterla subito alla prova con un fantastico ragù napoletano.

Prima di usarla la prima volta l'ho tenuta 24 ore a bagno in acqua fredda, ed ho visto salire delle bollicine di aria dalla sua superficie con un perlage addirittura migliore di quello dello champagne! L'operazione di immersione ha permesso di reidratare la terracotta, che si è seccata durante la cottura, in maniera uniforme. Ho passato uno spicchio d'aglio sbucciato sul fondo non smaltato prima del primo utilizzo, per impermeabilizzarlo leggermente. Infine per eliminare l'odore della terracotta ho messo la pentola sul fuoco, con lo spargifiamma, piena di metà acqua e metà latte e l'ho fatta bollire per 1 ora e mezza.

Anche Eduardo De Filippo ne ha celebrato l’epopea con la sua commedia
”Sabato, domenica e lunedì” da cui è tratta questa poesia

'O rraù
'O rraù ca me piace a me
m' 'o ffaceva sulo mammà.
A che m'aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun sogno difficultuso;
ma luvàmell' 'a miezo st'uso.
 
Sì, va buono: cumme vuò tu.
Mò ce avèssem' appiccecà?
Tu che dice? Chest'è rraù?
E io m'a 'o mmagno pè m' 'o mangià...
M' 'a faje dicere na parola?
Chesta è carne c' 'a pummarola. 

 

O’ raù (il ragù napoletano) (Sabato, Domenica e Lunedì - Cibo e Cinema)

Ingredienti:
1kg e 1/4 di carne di manzo primo taglio (a carnevale di maiale)
1/2 dl di olio
75 gr di sugna
75 gr di lardo
100 gr di pancetta
100 gr prosciutto crudo
2 spicchi d’aglio
450 gr di cipolle
1/4 di l di vino rosso secco di Gragnano (in mancanza altro vino rosso secco)
250 gr di concentrato di pomodoro o conserva
3/4 di l di passata di pomodori San Marzano
prezzemolo un grosso ciuffo

Preparazione:

Tagliare a listarelle metà del prosciutto e della pancetta, un poco di prezzemolo e pepe e introdurlo nella carne prima di legarla. Fare sul tagliere un “battuto” con il restante prosciutto, pancetta, lardo, prezzemolo ed aglio.

Tagliare finemente le cipolle. Mettere un tegame preferibilmente di coccio sul fuoco e versarvi l’olio, la sugna e le cipolle e mescolare continuamente in modo che le cipolle si consumino. Quando cominciano ad imbiondire versare il ”battuto”, alzare la fiamma e aggiungere la carne, girandola in modo che si rosoli uniformemente.

Abbassare la fiamma e versare poco per volta il vino rosso lasciandolo consumare fino a che rimane solo il grasso. Regolare la fiamma in modo che non si brucino gli ingredienti. A questo punto aggiungere il concentrato di pomodoro o la conserva (quest’ultima diluita in 1/2 bicchiere d’acqua) e farlo soffriggere, mescolando continuamente sino a quando il pomodoro non abbia raggiunto una colorazione rosso scuro.

Aggiungere la passata di pomodoro, eventualmente un poco d’acqua o brodo di carne e il sale.

La salsa deve bollire lentamente sino a quando si presenta scura, densa e lucida. Il ragù dovra', come si dice a Napoli, pippiare parola onomatopeica che ben descrive il suono del ragu' che cioe' dovra' sobbollire a malapena a quel punto coprirete con un coperchio sul tegame, senza chiuderlo del tutto. Il Ragù deve essere preparato il giorno prima in modo che tutti i sapori e i profumi si amalgamano e il grasso che si rapprende in superficie venga estratto in parte.

Tempo di cottura 6 o 7 ore.