Baccalà fritto

“Sua Maestà il Baccalà“ (di Antonio Parlato)
Nei mari del Nord, tra un tuffo e uno spruzzo viveva beato il Pesce Merluzzo. 
Ma un giorno i Vichinghi dagli elmi a stambecco lo videro, e allora lo fecero secco. 
Strappato, a milioni dal placido Abisso e all’aria asciugato: è lo stoccafisso. 
I Baschi, che stavano un poco più in basso vedendo i merluzzi restaron di sasso: 
e i pesci, pescati con furia bestiale ficcati in barile restaron di sale. 
Nel mondo dilaga la gran novità: che grande sapore! Cos’è? Il baccalà!

Il baccalà fu importato per la prima in Italia durante il periodo delle Repubbliche Marinare. Viene consumato fritto nel cenone della Vigilia di Natale. A Napoli e dintorni è facile sentire l’espressione “Sie nu baccalà!” per indicare una persona poco sveglia e per nulla recettiva.

Ingredienti

700 gr di baccalà bagnato

150 gr di farina

1 uovo

5 gr di lievito di birra

2 dl di vino bianco secco

olio di arachide per la frittura

sale

Procedimento

Sciacquate sotto l’acqua corrente il baccalà per dissalarlo ulteriormente. 

Sciogliete il lievito di birra in pochissima acqua tiepida.

In una ciotola setacciate la farina, uniteci l’uovo, il lievito di birra sciolto, un pizzico di sale e il vino.

Amalgamate accuratamente con un cucchiaio di legno o con una frusta. Se il composto risultasse troppo denso, diluitelo con qualche altro cucchiaio di vino.

Coprite la ciotola con un telo e fate riposare la pastella per due ore.

Scolate il baccalà e asciugatelo bene su carta assorbente.

Tagliatelo a pezzi e immergete ciascun pezzo nella pastella rigirandolo più volte per coprirlo completamente.

In una padella scaldate abbondante olio di arachide.

Quando l’olio avrà raggiunto una temperatura di 190° immergeteci pochi pezzetti di baccalà alla volta. 

Man mano che saranno dorati e croccanti prelevateli con un mestolo forato e fateli asciugare su carta assorbente.

Teneteli in caldo fino a quando non avrete fritto tutto il pesce.

Servite i pezzetti di baccalà fritti su un piatto di portata precedentemente riscaldato.

Per una pastella particolarmente croccante sostituite il vino con lo spumante.