Lasagne ai frutti di mare

Una quartina del poeta Jacopone da Todi afferma: 

“Chi guarda a maggioranza spesse volte si inganna. 

Granel di pepe vince per virtù la lasagna”. 

Anche Cecco Angiolieri cita questa pasta nei suoi scritti:

“chi de l’altrui farina fa lasagne, il su’ castello non ha ne muro ne fosso”.

Un ulteriore citazione la troviamo negli testi di fra’ Salimbene da Parma che nella sua “Cronaca” parlando di un monaco scrive: 

“Non vidi mai nessuno che come lui si abbuffasse tanto volentieri di lasagne con formaggio”.

La lasagna al forno, conosciuta in tutto il mondo, è uno dei piatti più apprezzati della cucina italiana e partenopea.  Ha origini molte antiche, risalenti al 100 a.C circa, ai tempi dell’Antica Roma. Cicerone amava particolarmente questo piatto.  Altri studiosi però sostengono che le prime preparazioni della lasagna risalgano agli arabo-persiani.

Grazie al ritrovamento di due ricettari, l’ “Anonimo Meridionale" del 1238-1239 e il “Liber de Coquina” risalente al 1304-1314, provenienti dalla Corte Angioina di Napoli, sono giunte a noi le antiche ricette delle lasagne al forno.

Nel “De re coquinaria libri” di Marco Gavio Apicio, cuoco dell’imperatore Traiano, è stata trovata la ricetta di un timballo racchiuso in una làgana, ovvero una schiacchiata di farina, senza lievito, cotta in acqua, tirata con il laganaturo, ovvero il nostro odierno mattarello. 

É da questa ricetta che deriverebbe la nostra lasagna. Apicio era solito prepararle per la ricca ed elaborata cucina di corte.

Nel 1935 Paolo Monelli dedica interi paragrafi nel suo libro “Il Ghiottone Errante” per esaltarne la bontà. Successivamente la lasagna è diventata parte integrante dei menù napoletani di Carnevale e di Pasqua. 

Esistono varie varianti regionali, da quella emiliana a quella siciliana e vari tipi, tra cui quella “bianca” e quella alle verdure.

Ingredienti

400 gr di sfoglia di pasta all'uovo per lasagne

250 gr di seppie (o totani)

400 gr di gamberi (o code di gamberi)

600 gr di cozze e vongole

½ bicchiere di vino bianco

½ cipolla

2 spicchi di aglio

sale e pep q.b.

1 cucchiaio di prezzemolo

5 cucchiai di olio extravergine di oliva

4 zucchine

per la besciamella

500 gr di latte

40 gr di farina

40 gr di burro

1 pizzico di noce moscata grattugiata

Preparazione

Per preparare la besciamella prendete una casseruola, scaldate il latte fino ad ebollizione. In un altra pentola sciogliete il burro, versatevi dentro la farina e fatela tostare, a questo punto aggiungete (lontano dal fuoco) il latte, mescolate bene per far sciogliere tutta la farina nel latte, controllate che non ci siano grumi nel composto, aggiungete la noce moscata grattugiata, il sale e cuocete per 10 minuti.

Indicativamente la besciamella sarà pronta dopo 8 minuti da quando riprenderà il bollore. Cuocete le lasagne in acqua bollente salata per 3 o 4 minuti, toglietele dall'acqua e stendetele su un telo asciutto. In una casseruola con 1 cucchiai di olio e 1 spicchio di aglio schiacciato fate aprire le cozze e vongole.

Sgusciateli, filtrate il liquido di cottura e tenete da parte. Sgusciate i gamberi, privateli del filo nero intestinale, pulite le seppie, tagliatele a strisce sottile e fate rosolare il tutto in una padella con 2 cucchiai di olio ed uno spicchio di aglio. Quando saranno rosolate bagnate con il vino bianco, fatelo evaporare, salate e pepate cuocendo ancora per 15 minuti a fuoco dolce.

Lavate le zucchine, tagliatele a rondelle sottili e fatele rosolare in una padella con 2 cucchiai di olio e un trito finissimo di cipolla. Appena saranno rosolate aggiungete l'acqua di cottura delle cozze e vongole (precedentemente filtrata) , salate e pepate, aggiungete il prezzemolo tritato e continuate a cuocere fino a che le verdure saranno ben stufate. Con l'aiuto di un frullatore ad immersione riducete le zucchine a purea che unirete alla besciamella formando un ottima salsa verde.

In una pirofila imburrata ponete sul fondo un pò di besciamella alle zucchine, ricoprite con la pasta delle lasagne,sopra mettere uno strato di besciamella, 2 cucchiai circa di frutti di mare (gamberetti, seppioline cozze e vongole). Continuate con gli stati di pasta e condimento fino ad esaurimento degli ingredienti, terminate con la besciamella.

Cuocete in forno preriscaldato per 20 minuti circa a 180 gradi fino a quando sulla superficie della pasta si formerà un gustoso strato croccante e ben dorato. Sfornate le lasagne e servitele ben calde.