Cottura del pesce

Cottura del pesce

Lessato in Court-Bouillon

Il pesce lessato, detto anche “bollito” o “in bianco”, è apparentemente molto semplice da preparare. In realtà sono necessari accorgimenti particolari, a cominciare dal liquido in cui tale cottura avviene, chiamato “court-bouillon”. Il termine indica una bollitura breve ma non tumultuosa; il liquido deve sempre essere tenuto a una temperatura al limite del bollore. Il pesce va immerso nel liquido tiepido. L’acqua in cui avverrà la cottura deve essere salata (15-20 g. di sale per litro), aromatizzata con sedano, carote, cipolle a pezzetti, alloro e prezzemolo, e allungata con vino bianco o aceto; deve bollire da 30 minuti a un’ora prima di ricevere il pesce ben pulito e lavato, adagiato sull’apposita griglia della pesciera o avvolto in garza. Se si desidera servirlo freddo, bisogna lasciarlo intiepidire nel suo brodo e solo allora trasferirlo sul piatto di portata. I tempi di cottura per pesci da 1 kg. variano dai 20-25 minuti per quelli d’acqua dolce ai 30 minuti per quelli di mare. Per pesi maggiori calcolare, per i pesci d’acqua dolce, 10-12 minuti e per quelli di mare 15 minuti ogni 500 g.  Il pesce è cotto quando la polpa diventa opaca e l’occhio bianco. Per i grossi crostacei  valgono le stesse indicazioni date per il pesce; scampi e gamberi devono invece restare nel court-bouillon solo finché questo riprende il bollore dopo che i crostacei vi sono stati immersi. I molluschi cefalopodi vanno lessati in acqua, aceto o vino bianco per 10 minuti o più a seconda delle dimensioni.

In pochade

Questo tipo di cottura breve, in poco liquido bollente, è indicato per i pesci di piccole dimensioni e per i filetti. Il pesce va messo in una pirofila imburrata bagnato con del court-bouillon in modo che resti immerso solo fino a metà. Deve quindi cuocere a fiamma bassissima o in forno, irrorato continuamente col liquido. Cottura adatta per filetti di nasello, san Pietro, scorfano, cernia, merluzzo, rombo, salmone, trota.

Al vapore

In questa cottura, per la quale occorre l’apposita pentola, il court-bouillon non viene a contatto col pesce, ha un’ebollizione più forte e lo cuoce col vapore che emana. I tempi di cottura sono più lunghi di quelli per la cottura nel liquido. Cottura adatta per i filetti di nasello, san Pietro, scorfano, cernia, merluzzo, rombo, salmone, trota.

Al blu

Questo sistema di cottura è così chiamato perché dona una colorazione bluastra alla pelle del pesce. Bisogna preparare un court-bouillon con abbondante aceto bianco e spruzzare i pesci con molto aceto prima di tuffarli nel liquido ben caldo. Cottura adatta per trota.

Alla mugnaia

Il nome deriva dall’infarinatura del pesce prima della cottura. I pesci di piccola taglia o filetti vanno insaporiti con sale e pepe e passati nella farina. Vengono poi cucinati in olio e burro, pochi minuti per parte. Cottura adatta per sogliola, rombo, lavarello, pesce persico.

Al forno

Il pesce va marinato per qualche ora con olio e aromi che verranno riutilizzati per la cottura. Una volta sistemato nel recipiente di cottura, la superficie deve essere cosparsa di pangrattato. Sale e pepe si aggiungono a metà cottura e il pesce va bagnato sovente con vino bianco o succo di limone. Cottura adatta per cefalo, dentice, nasello, ombrina, orata, san Pietro, sarago, spigola, cernia, merluzzo, palombo, pesce spada, rana pescatrice, rombo, tonno, anguilla, lavarello, luccio, salmone, trota.

Brasato

Cottura adatta a pesci interi o per trance di pesce di grosse dimensioni. Il pesce va adagiato in una casseruola su un letto di verdure tritate e aromi vari, coperto di vino bianco o court-bouillon filtrato a freddo. Quando bolle, va passato in forno fino a completo assorbimento del liquido. Sugo e verdure passate al setaccio costituiranno un’ottima salsa. Cottura adatta per cefalo, dentice, nasello, ombrina, orata, san Pietro, sarago, spigola, cernia, merluzzo, palombo, pesce spada, rana pescatrice, rombo, tonno, anguilla, lavarello, luccio.

Fritto 

Le padelle migliori per questa cottura sono quelle di ferro antiaderenti. L’unico condimento è l’olio d’oliva in quantità tale da permettere ai pesci di restare ben staccati l’uno dall’altro e di prendere colore da tutte le parti. Il pesce, pulito e lavato, va immerso nel latte, a volte aromatizzato con erbe, passato nella farina e scosso per eliminare l’eccesso. Viene quindi immerso nell’olio bollente e infine deposto su carta assorbente per eliminare l’unto. Un altro metodo consiste nel passare il pesce , prima della cottura, in una pastella di acqua e farina, arricchita a piacere con albume d’uovo montato a neve. Il fritto deve risultare dorato, croccante all’esterno e morbido all’interno. Cottura adatta per acciuga, nasello, sarda, sgombro, triglia, gambero, scampo, calamaro, totano, anguilla, lavarello, luccio, pesce persico, trota.

Alla griglia

I pesci vanno lavati, asciugati e lasciati immersi per qualche ora in una marinata di olio ed erbe aromatiche. Occorre ungere d’olio anche la graticola e, prima di iniziare la cottura, spolverizzare il pesce con pangrattato per agevolare la formazione di una crosticina dorata. Bisogna usare legna non resinosa oppure carbonella badando che la brace sia abbondante. Perché la cottura sia uniforme i pesci vanno posti a una buona distanza dalla brace, che non dovrà essere eccessivamente ardente, per evitare che rinsecchiscano. Cottura adatta per acciuga, cefalo, dentice, nasello, ombrina, orata, san Pietro, sarago, sarda, sgombro, spigola, cernia, merluzzo, palombo, pesce spada, rana pescatrice, rombo, tonno, aragosta, astice, scampo, canocchia, anguilla, lavarello, luccio, salmone, trota.

   

Al cartoccio

Bisogna ungere di olio o burro dei fogli di carta oleata o di alluminio, adagiarvi il pesce, cospargerlo i aromi vari, salare e pepare. Il cartoccio va quindi chiuso  bene e posto sulla piastra del forno ben caldo per un tempo proporzionato al peso del pesce. Cottura adatta per cefalo, dentice, nasello, ombrina, orata,  sarago, spigola, rombo, lavarello, trota.

Impanato

Preparazione riservata ai filetti e alle trance: si passano prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto con sale, pepe e u filo d’olio che li renderà più croccanti, infine nel pangrattato. Si frigge in una padella di ferro o antiaderente con olio o burro, pochi minuti per parte. Cottura adatta per acciuga, sarda, anguilla, pesce persico, trota.

Al sale

Si dispone sul fondo di un recipiente uno strato di sale grosso di circa 3 cm. di spessore; su questo si adagia il pesce e si ricopre interamente con altro sale che durante la cottura in forno, trasformandola in un involucro compatto, manterrà gli aromi del pesce. Un trucco per sapere se il pesce è cotto, non coprite di sale il suo occhio: non appena sarà diventato tutto bianco il pesce è pronto. Sfornatelo, rompete la crosta di sale, trasferite il pesce su di un vassoio, togliete la sua pelle e bagnatelo con un filo di olio extravergine di oliva. Cottura adatta per cefalo, dentice, nasello, ombrina, orata, sarago, spigola, salmone.

In umido

Si prepara un fondo di cottura con pomodori spezzettati, olio e aromi; si aggiungono preferibilmente molluschi cefalopodi, ma anche pesci piccoli, trance o filetti. Si ricopre di vino bianco e si porta a termine la cottura. Alla fine si spolverizza con abbondante prezzemolo grattugiato. Cottura adatta per trigli, calamaro, seppia, totano, polpo, filetti di nasello, san Pietro, scorfano, merluzzo, palombo, rana pescatrice.

All’americana

È un tipo di cottura riservato esclusivamente ai crostacei come aragoste e astici tagliati a pezzi e scampi. Si fanno saltare in poco olio d’oliva finché diventano rossi, si elimina l’olio e si unisce un trito di aglio. Si lascia insaporire, si spruzza di brandy e si fiammeggia, aggiungendo poi del pomodoro e un liquido composto per metà da vino bianco e per metà da fumetto di pesce. Si porta a termine la cottura insaporendo con erbe aromatiche. Cottura adatta per aragosta, astice, scampo.

Farcito

Cottura indicata per alcuni molluschi cefalopodi che vengono riempiti con una farcia a base di mollica di pane, uovo, aromi vari ecc. La cottura avviene poi in tegame o al forno. Cottura adatta per calamaro, seppia, totano.

  

Al gratin

Cottura particolarmente indicata per molluschi bivalvi. Questi vengono fatti aprire in padella eliminando quindi le valve vuote. Si ricoprono poi con pangrattato, aromi vari, olio ecc. e si passano in forno. Cottura adatta per cozze, vongole, ostriche.

Affogato

Cottura particolarmente indicata per molluschi bivalvi. Questi vengono fatti aprire in padella e privati dei gusci. Si fanno poi saltare con cipolla e altri aromi, vino bianco e fumetto di pesce. La cottura deve essere breve. Cottura adatta per cozze, vongole.

Alla marinara

Cottura particolarmente indicata per molluschi bivalvi. Questi ben puliti, vengono fatti aprire in padella in un soffritto di olio, aglio, prezzemolo e peperoncino bagnato con vino bianco. A fine cottura si spolverizza con prezzemolo tritato. Cottura adatta per cozze, vongole.